タキプロ的おすすめ書籍｢京都料亭の味わい方｣

おはようございます！ふくまにあ＠タキプロ九州です

そろそろ冬の足音が近づいてきましたね。みなさま、いかがお過ごし？

今週のテーマはおすすめ書籍・参考書シリーズですが、

ふくまにあは、休日用のおすすめ書籍をご紹介しますね！

｢京都料亭の味わい方　村田吉弘｣です。

京都料亭の味わい方 (光文社新書)/村田吉弘: ￥735; Amazon.co.jp

村田さんは有名な京料理店｢菊乃井｣の３代目主人です。

ふくまにあはテレビで数回見たことがある、という程度もちろん｢菊乃井｣さんに行ったことはありません。
日本橋や新宿の高島屋の地下ではお惣菜を売っているそうですねー。一度食べてみたいなぁ

さて、この本、料理人が書いたにしては（失礼！）大変読み応えのあるおもしろい内容になっています。

もともと、村田さんのお祖父様の代では、料亭の主人といえば料理人ではなく、店全体のプロデューサー、旦那さんという立場だったそう。

店の料理人は料理人専門の紹介所から派遣されて確保する、というシステムだったそうです。

それが、料亭経営のなかで、

現場の中心である料理人の立場が強くなり、経営者の多くが人材の問題で非常に苦労したという経緯があり、

お父様の代から息子が修業をし料理人になり、かつ経営者である、という立場になったそうです。

そんな村田さん、この本で料理人として、懐石料理の基礎知識、割烹と料亭の違い、料亭で行われているサービスなどを紹介するとともに、

経営者として日々料亭という｢場｣をいかにしてつくっているか、を書いています。
｢料亭｣は、他のレストランと違って、接待、宴会、商談、要人や政治家の会談に使われることが多く、時にお客様の目的は料理ではなく、料亭という｢場｣だったりします。
政治家が密談する時に｢料亭｣を選ぶのは、何も料亭の料理が大好きだからではありません。

｢料亭｣が密談の｢場｣の保証をしてくれるからなのです。

この｢場｣つくりこそが料亭のコアコンピタンスになります。

さらに、村田さんは、東京への進出、百貨店地下での惣菜販売開始、機内食の監修など、経営者として次々と新しいチャレンジを重ねていらっしいます。

本のなかで、料理と経営が行ったりきたりして、縦横無尽に広がっています。

時たま出てくる京都弁とともに｢料亭｣というあまりなじみのない世界を身近に感じる１冊です